Bauhofer – Der Weg zum Käse

Unser Familienunternehmen mit über 30 Mitarbeitenden ist führender Anbieter in der Weiterverarbeitung von Milcherzeugnissen und stellt Allgäuer Emmentaler und
Fassbutter her. Seit 1911 werden die Kunden mit hochqualitativen Produkten aus Handarbeit begeistert. Dieses lange Bestehen sowie der wachsende Unternehmenserfolg verdanken wir unserem sehr engagierten Team.

 

Alles beginnt mit der Kuh

Den Rohstoff des Käses, die Milch, liefern unsere Milchbauern, die nur ca. 15 km im Umkreis um die Käserei verstreut sind. Die strengen Richtlinien für die Milch unseres Bauhofer Allgäuer Emmentaler sorgen dafür, dass wir eine ausgezeichnete Rohmilchqualität bekommen. Das Futter, das die Kühe bekommen, wird kontrolliert und ist genfrei. Zudem wird sehr viel Wert auf das Tierwohl gelegt.
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Täglich frische Milch

Die Milch wird jeden Tag von unseren Bauern aus der Region abgeholt - auch sonntags! Das ist sehr wichtig für die Qualität, denn frische Milch ist die Grundlage für unseren ausgezeichneten Käse.

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Schonende Behandlung als Grundlage unseres Emmentalers

Sobald die Rohmilch in der Käserei ankommt, werden verschiedene Schritte durchlaufen. Dabei wird die Milch angewärmt, separiert und der Fettgehalt wird eingestellt. Daraufhin wird die Milch in einen großen Kupferkessel gepumpt und auf 31°C erwärmt. Unter ständigem Rühren werden mehrere Tausend Liter so schonend temperiert.

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Die Milch muss gerinnen

Durch Zugabe von Lab wird die Milchgerinnung aktiviert. Das Enzym sorgt in der Milch dafür, dass die Milch gerinnt, sprich dick wird.

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Schneiden der Gallerte

Nachdem die Milch dick ist wird sie geschnitten, sobald sie die optimale Konsistenz hat. Dabei ist Wissen, Fingerspitzengefühl und Erfahrung gefragt, um eine hohe Qualität zu erreichen. Mit der Käseharfe wird die Masse, auch Gallerte genannt, sorgfältig geschnitten. Dadurch trennt sich der Käse von der Molke.

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Erhitzen des Käsebruchs

Wenn die Käsemasse, auch Käsebruch genannt, fein genug ist, wird der gesamte Kesselinhalt nach einer Stunde auf über 50°C erwärmt. Bei unserem Käse muss der Käsebruch sehr feinkörnig sein. Generell gilt: Je feiner der Käsebruch, desto härter ist der Käse.

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Abfüllen der Käsemasse

Als Nächstes wird der gesamte Inhalt in Käsepressen abgefüllt, welche die Größe des fertigen Käselaibes haben. An den Rändern der Pressen sind feine Siebe, die dafür sorgen, dass der Käsebruch drinnen bleibt und die Molke abfließt.

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Ab in die Käsepresse

Die Masse wird in den Käsepressen bis zum nächsten Morgen zusammengedrückt, damit die Molke abfließt. Dabei werden die Pressen gewendet, damit die für den Emmentaler wichtige Lochbildung später auch gleichmäßig wird.

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Das Salzbad

Nachdem der Käse aus der Presse herausgenommen wurde, bekommt er ein Salzbad. Hier baden die Laibe vier Tage in der Lake. Das Salz verleiht dem Käse zusätzlich einen würzigen Geschmack und macht ihn haltbar.

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Im Reifekeller

Anschließend reift der Käse bei ca. 25°C zunächst im Warmraum. Während der Reifung entwickelt der Käse seinen vollen Geschmack. In den sechs Wochen, die der Käse hier verbringt, wird er wöchentlich zwei Mal gewendet und mit warmen Wasser gewaschen.
Während dieser Zeit reift der Käse und Bakterien, die wir zugefügt haben, sorgen dafür, dass Milchzucker abgebaut wird. Dabei entsteht ein Gas, Kohlendioxid, das für die beliebten Löcher im Käse sorgt. Nach dieser Reifezeit wird jeder Käselaib auf seine Qualität geprüft und schließlich in den Kühlraum gebracht.

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Fertig zum Verzehr

Nach mindestens drei Monaten hat der Käse seinen vollen Geschmack entwickelt und ist bereit, verzehrt zu werden. Fertig ist der Bauhofer Allgäuer Emmentaler aus frischer Kuhmilch mit einem milden Aroma und nusskernartigen Geschmack.

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