Die Herstellung

Die Herstellung von Emmentaler in der Käserei Bauhofer erfolgt nach einem alten Schweizer Rezept. Auch sind die Einrichtungen und Anlagen wie Kupferkessel oder Käsewendegestelle aus der Schweiz. Für einen ca. 80 kg schweren Emmentaler-Laib werden etwa 800–1000 Liter unerhitzte Rohmilch benötigt. Die Milch wird beim Bauern sofort gekühlt und täglich frisch in die Käserei angeliefert. Nach dem Vorwärmen auf 20 °C und Reinigen in einer Zentrifuge, erfolgt das Anwärmen der Milch im Kupferkessel auf eine Einlabungstemperatur von 31 °C. Nun wird das Labferment, welches aus eigens dafür aus Milch gezogenen Kulturen hergestellt wird, der Milch zugeführt. Nur so erhält der Emmentaler später seine richtige Lochung sowie den vollmundigen nusskernartigen Geschmack. Nach weiterem Anwärmen auf 51 °C und anschießendem Abfüllen des Käsebruchs in die runde Käseform wird der Käse mit hohem Druck ca. 18 Stunden gepresst und dabei 6 mal gewendet. Danach kommt der Käselaib 3–4 Tage zur Konservierung in ein 18–22 %-iges Salzbad.

Im Gärkeller reift der Emmentaler-Laib nun ca. 8 Wochen bei Temperaturen von 23–25 °C. Während des Gär- und Reifeprozesses bilden sich durch den im Käsestoff eingeschlossenen Milchzucker Kohlensäuregase, die an einzelnen Stellen zu Blasen führen (die sogenannten Löcher im Käse). Je ausgeglichener der Reifungsprozess abläuft, um so schöner und gleichmässiger werden die kirschgrossen Löcher im Käse. Grundlage beim Reifeprozess für die Entfaltung von Aroma und Geschmack, sowie die Ausbildung einer schönen goldgelben Rinde, ist eine hochwertige Milch von gesunden Kühen aus dem Allgäu und Oberschwaben. Erst nach mindestens 3 Monaten ist ein Natur-Rindengereifter Emmentaler (keine Folienreifung!) gut ausgereift.

Der anfangs noch milde Emmentaler-Käse aus Kofeld wird mit zunehmendem Alter voller und kräftiger im Geschmack. Nach Abschluss des Reifeprozesses wird jedem Laib eine Probe entnommen und die Qualitätsstufe festgestellt. Erst jetzt steht der Feinste Allgäuer Emmentaler-Käse aus der Käserei Bauhofer zum Verkauf bereit.